大学生前沿网-大学排名_创业就业_本科专科_校园生活_考研兼职

当前位置:主页 > 实践 >

苏大学子对话江苏老字号:一碗苏式汤面的传承

标签:   学子      传承      对话      江苏      面的      老字号      一碗      苏式汤      苏大   日期:2019-08-15

原标题:苏大学子对话江苏老字号:一碗苏式汤面的传承


2019年7月12日,苏州大学“匠心传承,苏味记忆”实践团队走进江苏老字号面馆,深入了解苏式面文化,并采访了面馆的厨师长石师傅。

据悉,这家老字号面馆始创于1938年,是姑苏面文化的代表,更是苏州本地人心目中的“面业大王”,先后被苏州市人民政府、中国烹饪协会、国家商务部评为“苏州知名字号”、“中华餐饮名店”和“中华老字号”。小说家陆文夫和迟浩田将军都曾与之结下了不解之缘。

一碗面,承载的是一座城市的味道,包涵的是一个时代的故事。通过此次走访,团队成员更加全面地了解到苏式汤面的制作技艺,对于苏州饮食文化也有了更深刻的理解,同时对老字号的传承发展有了新的思考。

壹·初印象

面馆位于观前街地区,与街区的很多老字号一样,见证着这条老街的繁华与兴衰。店铺是一栋苏式建筑,飞檐斗拱,灰墙朱门沉淀着历史的厚重,门两边写着“香飘吴越,老店新辉”。团队成员走进面馆,里面的环境却令她们惊讶:这是印象中的老字号吗?没有老旧的物件,没有带着灰扑扑历史感的气息,而是现代中式的装饰风格,明亮的店堂和墙上的壁画相得益彰。

图为“老店新辉”

贰·一碗苏式汤面的诞生

团队成员向经理表明来意以后,他很热情地带着团队成员到了二楼,她们参观了厨房和二楼用餐区,二楼的装饰风格同一楼一样。厨房分为两个部分,左边的一个房间是搭配浇头的区域,而右边的房间则是煮面条的区域,两边通过传送窗连接。那边下好面,这边配上浇头,一气呵成,一碗热乎乎的面条很快就送到顾客桌上。

一位从业三十几年的师傅为团队成员介绍,“苏式汤面是很讲究的”。第一,只能“人等面”,不能“面等人”,只有客人落座点餐后,才能下面;第二,讲究“面热,汤热,碗热”,面是刚下好的,而碗里的汤也是从旁边汤锅里刚盛上的。“你们可别小瞧这碗汤哦!俗话说‘唱戏靠腔,下面靠汤’,面汤可是苏州面的精髓。”据师傅介绍,面汤一般是用棒骨、鳝骨和鸡骨等吊制而成的,吊汤师傅天不亮就得开始吊汤,要三四个小时才可以。这锅汤要求清澈鲜美,不见浮沫,要在汤锅里保持小沸不停,而且中间不能加水,一锅汤用到底;第三,面浇头要当天烧,当天卖。苏式汤面因其浇头丰富、应时新鲜而傲视群“面”,且长盛不衰。团队成员不禁感慨,“原来,一碗苏式汤面竟有这么多门道,我们不仅是吃面,还要懂面文化呐!”

图为面馆师傅等待下面

叁·老味道的传承

面馆经理将面馆的厨师长介绍给了团队成员,“石师傅是我们的厨师长,已经从业二十多年了,对于苏式汤面很有发言权!”对于这样一家八十多年的老字号,团队成员怀着谦卑和尊敬的态度,,在接下来的时间中,与石师傅进行了深入的交谈。

据石师傅介绍,面馆能一直保持良好的口碑,主要在于其立足传统,多元发展。面馆在面对转制的时期,首先是保留传统,这是灵魂,是精神,不能丢;其次是多元化发展,拓展了卤菜、净菜等方面的经营,调整口味和产品种类。

提及如何把控产品质量,石师傅介绍,面馆早在2007年就成立了配送中心,所有连锁店销售的面浇,馅心等都统一配送,以避免出现味道不一,质量良莠不齐等问题。面馆在现代发展的过程中也在不断壮大,团队成员问及如何进行人员培训,石师傅说:“各个分店的厨师都需要接受统一的培训,在开店前一两个月会有做面大师辅助,店铺能很快经营到位。”

图为团队成员采访厨师长

一家老字号走过几十年的风雨实属不易,这需要一代代人的坚守与创新。对老字号面馆进行实地调查,并且与其员工进行对话后,团队成员逐渐理解门口的那句话,面馆凭借对老味道的坚守而“香飘吴越”,凭借对经营的创新而成就“老店新辉”。借迟浩田将军的一句话,希望这家老字号能代表苏州饮食文化,“博古创新,再造辉煌”。